厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
1、标准中式餐厅工作区分为：
（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，排水沟改造单位，烹调工艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
副烟道务必保留每家的厨房里都有烟道，排水沟改造，同时烟道也有主副之分，主
副烟道务必保留
每家的厨房里都有烟道，同时烟道也有主副之分，主烟道贯穿整个楼体，而副烟道是相对独立的。一般家里的油烟会先到副烟道里，然后再通过隔板上的孔进入主烟道，这样可保证每户的油烟是隔离开来的。施工细节要注意：抽油烟机安装的位置十分重要。管道越短越好。为了不破坏原有的主副烟道，其开口方向不是随意可以改的，一定要打在副烟道里面。、窗户排烟注意安全.
加工厨房设计时，排水沟改造价格，应有加工酒店餐馆所需的全部生产原料的足够空间与设备，加工厨房集中了酒店餐馆所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，其工作量和场地面积占用都是比较大的。酒店餐馆生产及经营网点越多，排水沟改造收费，分布越广，加工厨房的规模越要大。为了保持加工厨房良好的工作环境，减少加工原料互相之间的污染，对不同原料的加工还应做到相对集中，适当分隔：为提高各种原料加工效率和规格所必需的设备，也应如数配备。加工厨房在足够的空间和设备条件下，应承担本餐饮企业所有加工工作，切不可因加工设备缺项或场造的狭小，导致烹调厨房区域再从事加工工作，否则，不仅加工厨房的优越性发挥不出来，还将给厨房管理和卫生工作留下难以的后遗症。
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